نقش روغن ها و چربی ها در تغذیه انسان

نقش روغن ها و چربی ها در تغذیه انسان یکی از مهمترین زمینه های مورد بررسی در علم تغذیه است.

اهمیت این گروه از مواد غذایی به­ گونه ­ای است که نه تنها از ­دیدگاه سلامت بلکه از جنبه­- های تجارت جهانی نیز اهمیت فوق­العاده­ای دارد.دیدگاه­های در حال تغییر نسبت به روغن­ها و چربی های خوراکی می­تواند بر مصرف مواد غذایی و در نهایت وضعیت سلامتی، تولیدات کشاورزی و آموزش تغذیه­ای تاثیر عمیقی بگذارد.

روغن ها و چربی ها به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می­شوند؛ روغن حیوانی مثل پیه، کره، روغن ماهی و….. و روغن گیاهی یا روغن نباتی شامل  روغن­های آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، زیتون، گردو، کلزا، و…. که حاصل روغن کشی از دانه یا میوه های روغنی است.

چربی ها در رژیم غذایی ما چربی­های نامرئی به دو صورت مرئی و نا مرئی یافت می­شوند.چربی­های مرئی: شامل کره، مارگارین، روغن نباتی و روغن حیوانی یا روغن ماهی است وچربی های نا مرئی : در اغلب غذاها مانند شیر، تخم مرغ، گوشت، میوه زیتون، پنیر، شکلات، چیپس سیب زمینی، آجیل و….. وجود دارند و با چشم دیده نمیشوند.

همچنین کارشناسان بر این باورند که در افراد بالغ توصیه متخصصان استفاده از رژیم غذایی کم چربی به ویژه مصرف کمتر چربی اشباع شده و کلسترول است که خطر بیماریهای قلبی، عروقی را افزایش می دهد .

روغن ها و چربی ها به عنوان واسطه انتقال حرارت، گرمای لازم برای پختن را به ماده غذایی رسانده و باعث خوش طعم، لذیذ شدن، بهبود رنگ و بافت غذاها می شود. این مواد دارای ویژگی های عملی مهمی همچون عمل روان کنندگی (در مایونز وسس های سالاد) و عمل ور آمدن خمیر (در محصولات نانوایی) بوده و در صنایع غذایی به طور گسترده به مصرف می رسند.

برخی از دانه های روغنی نظیر سویا و پنبه دانه نه تنها به عنوان منبع روغن بلکه به عنوان منبعی از پروتئین گیاهی برای خوراک دام و انسان با اهمیت است.بیشتر چربی ها و روغن های نباتی پس از انجام فرآیند های لازم و خارج کردن  ناخالصی ها به مصرف خوراکی می رسند.

تصفیه روغن شامل مراحل صمغ گیری، خنثی سازی، بیرنگ کردن و بی بو کردن است بوده  بیش از ۹۰ درصد چربی ها و روغن های تولید شده در جهان به شکل روغن های جامد هیدروژنه، مارگارین ها، روغن های سالاد و طباخی به مصرف خوراکی می رسد و نوع روغن مصرفی نیز در نواحی مختلف جهان متفاوت است.

روغن کانولا محصولی است که از هیبریداسیون کردن تخم شلغم روغنی به دست می آید، اخیراً یکی از محبوب ترین روغن ها برای متخصصین تغذیه و پزشکانی که ادعا میکنند خطر بیماری های قلبی را کاهش می دهد شده است.دانه این روغن در راستای ارزش تغذیه ای روغن موجود در آن اصلاح شده است.از آنجایی که این اصلاح اولین بار در کانادا صورت گرفته است نام آن از دو کلمه Canada و oil گرفته شده است.

فواید: حاوی میزان کمی روغن اشباع می باشد.

حاوی میزان زیادی روغن غیر اشباع مونو می باشد.

حاوی میزان زیادی اسید چرب امگا ۳ می باشد.

در مقایسه با روغنهای دیگر، بهترین ترکیب اسید چرب را دارا می باشد.

روغن کانولا در میان تمامی روغنهای خوراکی شناخته شده ( روغنهای سویا ، آفتابگردان ، پالم ، بادام زمینی ، زیتون و روغنهای حیوانی وکره ) دارای کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع است .
امروزه ثابت شده است مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی مضر بوده و بدلیل افزایش نسبت کلسترول بد به خوب و نیز افزایش انعقاد پذیری خون ، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی – عروقی و عوارض ناشی از آنها را تشدید می کند .

۲ – اسید آلفا لینولنیک ( امگا – ۳ ) و اسید لینولئیک ( امگا – ۶ ) :
این دو اسید چرب به عنوان اسیدهای چرب ضروری شناخته می شوند . روغن کانولا بیشترین میزان اسید آلفا لینولنیک ( امگا ۳ ) را در میان روغنهای گیاهی شناخته شده دارد .
بر اساس تحقیقات جدید ، برخی مزایای اسیدهای چرب امگا ۳ عبارتند از :
کاهش فشار خون ، کلسترول و تری گلیسرید ، بهبود عملکرد قلب و کمک به سلامت آن ، پیشگیری و بهبود ناراحتیهای مفصلی و روماتیسمی ، پیشگیری و بهبود افسردگی و ناراحتیهای روحی – روانی و پیشگیری از ابتلا به سرطان .
مصرف حداقل ۷/۱ گرم اسید آلفا لینولنیک ( امگا ۳ ) در روز توصیه شده است . یک قاشق غذاخوری روغن کانولا حاوی حدود ۱ گرم اسید لینولنیک بوده و لذا بخش قابل توجهی از مقدار توصیه شده فوق را تامین می کند . از اینرو روغن کانولا بهترین روغن خوراکی برای بیماران قلبی ، افراد مسن ، چاق ، مبتلا به دیابت و کلیه افرادی که از رژیم غذائی خاص پیروی میکنند می باشد

اسید لینولئیک، اسید چرب اصلی امگا-۶ است. بدن یک فرد سالم با رعایت یک رژیم غذایی مناسب، اسید لینولئیک را به اسید گاما لینولئیک (GLA) تبدیل می‌کند که پس از ترکیب شدن با EPA به‌دست آمده از دسته امگا‌های ۳ تبدیل به ایکوزانوئید می‌شود.برخی از امگا‌های ۶، نوروپاتی دیابتی، آرتریت روماتوئید، سندرم پیش قاعدگی، ناراحتی‌‌های پوستی از قبیل پسوریازیس و اگزما را کاهش داده و در درمان سرطان هم مؤثرند.

با وجود اینکه بسیاری از افراد مقادیر زیادی اسید لینولئیک مصرف می‌کنند، اما به طور معمول به‌دلیل اختلالات متابولیسمی‌ ناشی از مصرف بی‌رویه قند‌های ساده و یا چربی‌های ترانس بالای موجود در موادغذایی تصفیه شده و همچنین مصرف دخانیات، آلودگی هوا، خستگی، پیری، عفونت‌های ویروسی و دیگر بیماری‌هایی مانند دیابت، بدن‌شان قادر نیست از آن استفاده مطلوب کند.

روغن ذرت، گلرنگ، آفتاب‌گردان، تخم کتان و سویا نیز منابع اسید لینولئیک هستند گرچه انواع آنها که در فروشگاه‌‌ها یافت می‌شوند تصفیه شده بوده و خاصیت غذایی چندانی ندارند.

امگا-۹ (اسید اولئیک)ضروری است اما در واقع جزو گروه EFA نیست، زیرا بدن قادر است در صورت دسترسی به EFA‌ها مقدار ‌اندکی از آن را بسازد.

اسید اولئیک  خطر سکته قلبی و گرفتگی عروق  را کاهش داده و  از بروز سرطان جلوگیری می‌‌کند.

 در چه نوع غذا‌هایی یافت می‌شود:روغن زیتون تصفیه نشده، زیتون، اووکادو، بادام، بادام زمینی، روغن کنجد، پیکان (گردوی آمریکایی)، پسته، بادام هندی، فنـدق، مغز ماکادمیا (نوعی فندق استرالیایی) و….

یک تا دو قاشق غذاخوری روغن زیتون تصفیه نشده نیاز روزانه به اسید اولئیک یک فرد بالغ را تامین می‌کند. گرچه اگر در طول روز از مغز‌ها و دانه‌‌ها استفاده شود به مراتب بهتر از مصرف تنها یک بار در طول روز روغن تاثیر خواهد داشت.

مطالعه و آزمایش مصرف روغن کانولا بر روی حیوانات نشان می‌دهد که اندازه تومورهای روده بزرگ با مصرف این روغن کاهش می‌یابد. دانشمندان دانشگاه ایالت داکوتا با آزمایش این روغن می‌گویند که استفاده از این روغن در پخت‌وپز موجب جلوگیری از گسترش و رشد تومورهای روده بزرگ می‌شود. پروفسور «Dwiredi» رئیس بخش SDSU علوم دارویی و همکارانش مقاله‌ای با عنوان «رژیم غذایی کانولا و تأثیرات آن بر سرطان روده بزرگ» در مجله «تغذیه و سرطان» منتشر کردند. این نخستین بار است که کسی به بررسی مصرف روغن گیاهی کانولا در جلوگیری از سرطان روده بزرگ در میان حیوانات پرداخته است.

مطالعات نشان می‌دهد که در این آزمایش تومورهای ۵۸ درصد موش‌ها مهار و کنترل شده است و در ۹۰ درصد آن‌ها اندازه تومور رشد پیدا نکرده است. سرطان روده بزرگ عامل و میر بسیاری از آمریکایی‌ها نسبت به سایر سرطان‌ها است؛ سال ۲۰۱۰ انجمن سرطان آماری ارائه کرد که در آن ۱۰۲ هزار و ۹۰۰ نفر در آمریکا به سرطان روده مبتلا هستند و ۳۹ هزار و ۶۷۰ نفر دیگر نیز به سرطان انتهای روده بزرگ مبتلا هستند و از این میان ۵۱ هزار و ۳۷۰ نفر مرده‌اند.

تحقیقات پیرامون سرطان روده بر اساس مطالعات اولیه بر روی روغن گیاهی کانولا توسط Dwiredi و همکارانش انجام شد که نشان می‌دهد، اسید چرب امگا ۳ اثری شیمیایی ایجاد می‌کند که باعث مهار آنزیمی به نام «سیکلواکسیژناز» و کاهش سنتز اسید آراشیدونیک در بدن می‌شود که هر دو از عوامل ایجاد التهاب هستند.

در سرطان روده بزرگ یا سرطان کولون سلول‌های سرطانی در داخل بافت روده شروع به تکثیر می‌کنند. این بیماری در هر سنی بروز می‌یابد اما میزان بروز در سن بالای ۵۰ سال بیشتر است. از علائم این بیماری، عفونت‌ها، بواسیر، اسهال، یبوست، استفراغ، ضعف و یرقان و زردی است.

پژوهش‌های انجام شده طی سال‌های گذشته نشان داد که پروتئین سویا سبب کاهش کلسترول تام خون، کاهش کلسترول بد خون (LDL)، کاهش تری‌گلیسیریدها و همچنین افزایش سطح کلسترول خوب خون (HDL) مخصوصاً در افرادی که دارای تری گلیسیرید یا کلسترول بالا هستند، می‌شود. مکانیسم آن دقیقاً شناخته شده نیست، البته چند تئوری وجود دارد؛ یک تئوری بیان می‌کند که بر اثر پروتئین سویا جذب کلسترول تغییر کرده یا مختل می‌شود و بازگردش آپو BVLDL در انسان افزایش می‌یابد. بر طبق تئوری دیگر فیتو استروژن‌های موجود در محصولات سویا با گیرنده‌های استروژن باند شده و تأثیرات مشابهی شامل کاهش LDL و افزایش HDL و بهبود عملکرد دیواره شریان را باعث می‌شوند. قابل توجه است که ۱ درصد کاهش LDL باعث کاهش ریسک بیماری قلبی از ۲ تا ۴ درصد می‌گردد.

 لوبیای سویا حاوی مقادیر بالای ایزوفلاون‌ها، دادزئین و جنیستئین می‌باشد. این ترکیبات دارای فعالیت‌های استروژنی آنتی‌اکسیدانی و ضد سرطانی هستند. سویا باعث کاهش ریسک ابتلا به سرطان سینه در زنان و سرطان پروستات در مردان می‌گردد، البته مطالعات در زمینه ارتباط سویا و سرطان‌ها ضد و نقیض می‌باشند.

منابع :

• روغن کشی و پروتئین شیری از سویا- تألیف ج . سی . کوان . دبلیو . ج . ولف – ترجمه مهندس مسعود فلاحی
• فرهنگ صنایع غذایی (جلد یک)- مسعود هاشمی
• شیمی مواد غذایی (جلد سوم)-حسن فاطمی
• SCIENCE DIVECT.COM
• .-مالک، ف ، ۱۳۷۹ . روغنها و چربیهای خوراکی .چاپ اول .انتشارات فرهنگ و قلم . ۴۶۴ ص.
• -. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روش اندازهگیری و تهیه متیل استر اسیدهای چرب. شماره ۴۰۹۰ .
• -. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روش آزمون روغنها و چربیها. شماره ۲۲۰۵ .
• -. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. اندازهگیری سولفور در روغن کلزا. شماره ۵۱۰۹ .
• – هاشمی تنکابنی، ا. ۱۳۶۴ . آزمایش روغنها و چربیها. مرکز نشر دانشگاهی. چاپ اول. ۶۴۴ ص.
• —
• -. Hamm, W. and Hamilton, R. 2000. Edible oil processing. Published by Sheffield Academic Press Ltd. England. 280p.
• -. Parker, T.D.; Adams, D.A.; Zhou, K.; Harris, M.; Yu, L. 2003. Fatty acid composition and oxidative stability of coldpressed
• edible seed oils. J. Food Sci. 68:1240-1243.
• -. Parry, J.W. 2006.Value-Adding factors in cold-pressed edible seed oils and flours. Thesis for the degree of Doctor of
• . University of Maryland, College Park.

.